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中国市井茶俗小探

原标题:中国市井茶俗小探

中国各地历史地理条件与经济文化发展的差异性,造就了饮茶习俗明显的地域特征与民族特征。各地茶俗在古老饮茶方式的基础上长期积淀,不断演变,既折射历史,又反映现实生活与大众文化心理。

无论是市井街头的茶摊茶亭,还是闹中取静的茶楼茶 馆,都成了各地饮茶习俗的依托与集中体现。

淮河以北地区并不是茶叶的主产地,但饮茶历史已有千年之久,并形成了独具特色的饮茶习俗。北方人性格豪爽,多不拘小节,喜用大壶沏茶,大碗喝茶。其中以北京的大碗茶尤为出名。

大碗茶是当地百姓、来往行人喝来解渴的茶。闹市街区,车船码头,田间地头,一张木头桌,几条木板凳,再支起一个白布篷,这样的茶摊茶亭在旧时的北京随处可见。如今北京老舍茶馆的创始人尹盛喜先生,当年便曾在前门大街支起茶摊,以卖两分钱一碗的大碗茶起家。

北京人喝大碗茶喜泡花茶。花茶又称香片, 由新茶和鲜花拌和奢制而成。新茶充分吸收花香, 浓郁醇厚,耐冲耐泡。

北京人喝花茶,原是因为旧时饮用井水,水质硬而苦。而用茉莉花和绿茶一起冲泡,可以中和水的苦涩。久而久之,这便成了老北京特有的一种饮茶习俗。

梁实秋先生曾在散文《喝茶》中提到,自己「平素喝茶,不是香片就是龙井,多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶」。

梁先生出生于杭州,喝慣了西湖龙井,却还是抵挡不住「香片」的诱惑:「父执有名玉贵者,旗人, 精于饮馔,居恒以一半香片一半龙井混合沏之,有香片之浓馥,兼龙井之苦清。吾家效而行之,无不称善。」

小叶花茶最受老百姓青睐。北京有句顺口溜:脚下一双趿拉板儿,茉莉花茶来一碗儿。灯下残局还有缓儿,动动脑筋不偷懒儿。老北京市井风韵呼之欲出。

在广东,人们照面常讲「得闲饮茶」。广东人 早、中、晚皆喜饮茶,其中早茶最为讲究,「啖早茶」的风气也最盛。岭南地区气候温暖,广东人习慣早早起床上茶楼,「一盅两件」,一壶早茶慢慢品一上午。

广东早茶习俗的盛行可追溯到清代。乾隆年间 「一口通商」政策使得广州成为当时全国对外贸易的第一大港。茶叶、瓷器、丝绸从全国各地源源不断运送至广州,再销往海外,广州经济空前繁荣,茶市兴旺。至咸丰同治年间,早茶习俗盛行。

据说当时佛山出现了一种叫「一厘馆」的食肆,门口挂着写有「茶话」二字的木牌,木头桌凳,粗茶小点,供路人歇脚。后广州出现了名为「上茶居」的茶座,规模不断扩大,至光绪年间, 「茶居」纷纷改为「茶楼」,茶点愈发精致多样, 广东人上茶楼「啖早茶」的习慣日趋成形。

广东人啖早茶,饮的多为菊花茶、普洱、铁观音、寿眉等。中国人大都「就茶喝茶」,广东人却将茶点佐食发展到了极致。既有叉烧包、虾饺等岭南特色包点,又兼收西点的制作特长,自成一派广式风味。

广东早茶中的「茶」逐渐成为配角,茶点品类不断丰富,也成为广东饮食文化的重要组成部分。

旧时曾有江西茶客为广州老字号茶楼妙奇香题过一副对联:

为名忙,为利忙,忙里偷闲,饮杯茶去;

劳心苦,劳力苦,苦中作乐,拿壶酒来。

大名鼎鼎的陶陶居也有一副对联与其相得益彰:

陶潜善饮,易牙善烹,恰相逢作座中君子;

陶侃惜飞,夏禹惜寸,最可惜是杯里光阴。

广东人「啖早茶」的情趣与心境尽在这两副对联中。如今,茶楼已不单单是饮茶品点之地,而成为广东人聚会商谈、联络感情、交换信息的重要社交场所;「啖早茶」也早已融入广东人的骨子里, 成为他们特有的生活方式与性格表达。

「洞庭山有茶,似齐而细,味甚甘香,俗称吓煞人。」这 「吓煞人香」说的便是今天的碧螺春。碧螺春产自苏州吴县太湖的洞庭山。饮茶自古便是苏州人「偷得浮生半日闲」的消遣方式。

江南地区流传一句俗语:「早上皮包水,下午水包皮。」旧时老茶客早早便到茶馆点一壶茶慢慢喝,喝到满肚子茶水,便是所谓的「皮包水」。吃饱喝足,下午再到澡堂热气腾腾泡个澡,就是所谓的「水包皮」了。

旧时苏州茶馆临街枕河,遍布大街小巷。从文人雅士到车夫小贩,都有各自聚集的茶馆,自成一体,绝不会走错门。

苏州老茶客将泡茶馆称作「孵茶馆」,再生动不过。三五老友茶馆相聚,人各手执一壶,品茶论道,谈笑风生;再听得评弹一 曲,苏州人的闲情逸致尽在杯盏之间。

汪曾祺曾说,「我的学问都来自泡茶馆」。茶馆更像是一个社会环境的缩影,社会各阶层的人汇聚于此,分享奇闻逸事,苏州人称之为「茶会」。

旧时茶会当属三万昌最负盛名。苏州有句老话,「吃茶三万昌,撒尿牛角浜」。旧时三万昌颇具规模,上百张茶桌座无虚席,更是当时苏州米行、酱园、油坊的齐会之地。

苏州人喝茶还有一个特别的去处。苏州众多茶室掩映在各色园林之中,到园林里喝茶是苏州茶客的境界所在。曲栏长窗,水榭亭台,使「喝茶」回归了古人的诗意,妙趣横生。

撰文 |王帆

图片 | 夏亦珺、唐菁霞、张恒、马梦怡、王帆

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