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湖南人吃菌子,在火辣中寻鲜美

原标题:湖南人吃菌子,在火辣中寻鲜美

深夜放毒,用湘菜准没错 图/网络

向来以爱吃闻名的湖南人,对菌菇的热爱不亚于任何一地。

湖南三面环山,尤以湘西山高林密,季节一到,羊肚菌、牛肝菌、枞菌应时而出。湘西人爱枞菌,每年秋天都要大快朵颐,而且往往把好几种枞菌放在一起,与五花肉同炒,放入本地辣椒,再加几段葱白,还未出锅,滋味已经香飘四邻了。城里人没法吃得这么豪迈,通常只将松乳菇与五花肉清炖一小锅,慢慢品尝原味的鲜美。

但春天,是属于羊肚菌的。

湖南人不会放过这春天的第一口鲜 图/网络

一场春风与惊雷后,羊肚菌满是褶皱的菌盖也破土而出,乍一见,褐色纹理历历鲜明,果然没辜负它的名字,不仅形似,连口感的脆嫩Q弹也极为相似!

食菌界用不着以貌取菌,个个都鲜美无比,非要有所比较,那么羊肚菌则因富含氨基酸,鲜到能以一己之力成为一桌佳肴的鲜味之源。

为了保留菌菇与生俱来的鲜美,人们大多会特意将食材处理得清淡,以突出它的本来风味,而湖南人多爱浓郁滋味,要汤汁醇厚,要入口丝丝辛辣,羊肚菌如何能在一片火辣中保持清纯呢?鲤隐台的烹饪大师贺俊贤有办法。

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青椒炒肉煎酿羊肚菌

菌香、河鲜入了湘菜的魂

说到青椒炒肉,可谓湘菜家常小炒的招牌,数颗青椒,一撮肥瘦搭配的猪肉,一勺猪油,几匙酱油,大火翻炒后,肉嫩椒香,上桌能助三碗干饭。在湖南,每家主妇都会做这道菜,不同的青椒会带来猛辣与微辣的口感,但酱味和咸鲜是主要特征。

中空的羊肚菌很适合酿入其他肉类食材,比如鱼茸,它们的加入,使这道菜的鲜香得到了极大提升,河鲜、山珍融汇一处,味觉层次更加丰富。

手工制作的淡水鱼肉打成鱼茸,加入香菇碎,十分细腻柔嫩。酿入羊肚菌后,鱼肉雪白,菌菇深褐,视觉上对比鲜明。盛盘时,将它铺在青椒炒肉之上,菜品的精致感立时显现出来了。

食材

羊肚菌...10个,鱼茸...50g,青椒...4-5个,肥肉...50g,瘦肉...100g

羊肚菌洗净,去除菌柄,对半剖开,里面抹上一点生粉,将鱼茸酿入,沾少许水将表面抹平,使整颗羊肚菌变得丰满。

锅里放少许油,小火微煎,鱼酿煎至微黄即可盛出,然后另起锅,干煸青椒,至水分散出,微有虎皮时盛出。

锅内再入油,入肥肉,煎至半透明,微缩后,再放入瘦肉和青椒翻炒,加入生抽、盐,最后将煎好的羊肚菌入锅同炒,待其吸收了肉汁后,即可盛出装盘。

吸了满满肉汁和椒香的羊肚菌,没有失去它的本味,仍然脆嫩可口,鱼酿和肉则洋溢着菌菇特有的山野气息,下饭最好不过了。

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羊肚菌青椒炒肉(家常版)

越是家常菜,越靠独门诀窍取胜 图/王砚

如果没有鱼茸,羊肚菌仍然可以包容青椒炒肉,且更为家常。

不过地道的青椒炒肉,是有诀窍的,一定要按2:1的比例搭配肥瘦肉

瘦肉切好下锅前,要用盐和酱油抓一下,这样肉才鲜嫩;

先煎肥肉,煸香出油后,放入辣椒,蒜末,使其充分吸收肉香,六分熟后再放入瘦肉翻炒,加入酱油和盐调色佐味。

羊肚菌表面有许多蜂窝状的组织,极易吸收汤汁,出锅前同炒一小会,待其软糯即可。

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羊肚菌炒腊肉

湘菜中,腊味是神一般的存在。新年过后,几乎每个湖南人家中的冰箱都塞满了腊肉。它以其特有的烟熏香和丰厚的油脂,使得所有与之搭配的平平无奇的蔬菜,变得风味无穷。而清新的羊肚菌,中和了厚重的烟香,使这道菜锦上添花。

做法也很简单:

1、腊肉洗净切薄片,将羊肚菌对半切开。

2、油热至七分时,下腊肉,炒至飘香,肥肉部分呈半透明时,再入蒜片爆香,加入羊肚菌,翻炒3分钟,出锅!如果腊肉偏咸,可不用放盐。

文/王砚

编辑/牛肝菌

煎酿菜谱图/迷鹿

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